即使是不會(huì)煮菜的朋友，可能都聽過這個(gè)小常識(shí)：初榨橄欖油適合拿來涼拌色拉，煎炒炸等高溫烹調(diào)最好還是用大豆色拉油。難道“特級(jí)”初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什么誤解？今天的一分鐘健身教室將用科學(xué)的角度來為各位讀者解開這個(gè)謎題。

橄欖油不耐高溫的說法哪來的？

相信每個(gè)人都有這種經(jīng)驗(yàn)吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個(gè)廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。

“發(fā)煙點(diǎn)”的單位為溫度，超過了這個(gè)值，油品的脂肪酸就會(huì)開始分解、揮發(fā)。白話說，在這個(gè)煙霧彌漫的當(dāng)下，您已經(jīng)成功地將鍋里的油加熱超過其“發(fā)煙點(diǎn)”了。

難道“特級(jí)”初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？

油品的發(fā)煙點(diǎn)與其化學(xué)性質(zhì)有關(guān)，簡(jiǎn)短來說油品越純凈，它的發(fā)煙點(diǎn)就越高（注1）。

像葵花油、大豆色拉油等精煉油品，經(jīng)過化學(xué)及物理方式將其中的雜質(zhì)去除，才能有相對(duì)高的發(fā)煙點(diǎn)，在低溫烹調(diào)下不易產(chǎn)生油煙（注2）。

如果您買的特級(jí)初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當(dāng)是由機(jī)械冷榨而來，其成分沒有經(jīng)過化學(xué)方式精煉，所以保留了各種微量營(yíng)養(yǎng)素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發(fā)煙點(diǎn)低的原因（注3）。

特級(jí)初榨橄欖油的發(fā)煙點(diǎn)依照品牌、產(chǎn)地、原料不同，官方認(rèn)定認(rèn)定應(yīng)在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動(dòng)輒超過220度的菜籽油、葵花油比。

但是，難道以長(zhǎng)壽著稱的地中海地區(qū)居民，都只拿當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的橄欖油來涼拌色拉，而不用來煎炒？

（注1：這是一個(gè)比較簡(jiǎn)略的說法，油品發(fā)煙點(diǎn)的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子煉長(zhǎng)度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）

（注2：這些油品一定要透過化學(xué)淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）

（注3：經(jīng)過精煉的“純橄欖油”（Pure olive oil）就有相對(duì)高的發(fā)煙點(diǎn)。）

發(fā)煙點(diǎn)高就一定好？

先聲明，發(fā)煙點(diǎn)是重要的參考依據(jù)。將油品加熱至超出其發(fā)煙點(diǎn)會(huì)產(chǎn)生有害氧化物質(zhì)，并將游離脂肪酸揮發(fā)到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵(lì)大家把油品加熱到冒煙。

但是否只要發(fā)煙點(diǎn)高，我們就能放心地把雞塊丟進(jìn)去炸呢？

絕對(duì)不是的。

除了發(fā)煙點(diǎn)外，油品的氧化穩(wěn)定度（Oxidative stability）也是重要的指標(biāo)。

甚么是氧化穩(wěn)定度？說穿了，就是油品在高溫之下會(huì)不會(huì)被破壞掉？如果會(huì)的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！

油脂是由一條條脂肪酸所構(gòu)成。如上圖所示，有些脂肪酸長(zhǎng)長(zhǎng)一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個(gè)雙鍵，這叫做“單元”不飽和脂肪酸，因?yàn)樗?ldquo;單個(gè)”不飽和鍵嘛！

那么脂肪酸如果有一個(gè)以上的雙鍵，它就變成“多元”不飽和脂肪酸了。

雙鍵的化學(xué)特性不穩(wěn)定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩(wěn)定度）下降。

我們可以看到初榨橄欖油中有73%是穩(wěn)定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩(wěn)定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質(zhì)。

但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆色拉油來說好了，其中有57%是不穩(wěn)定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。

我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會(huì)喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。

初榨橄欖油在高溫下不易變質(zhì)。

拿出證據(jù)吧！

熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：“po文不附證據(jù)，此風(fēng)不可長(zhǎng)。”

由橄欖油的化學(xué)性質(zhì)看來，它的耐熱力“應(yīng)該”是比精煉植物油好的，那么證據(jù)在哪？

2001年的西班牙學(xué)者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調(diào)和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經(jīng)歷了20回合的酥炸后，僅有葵花油中的極性物質(zhì)超出規(guī)定上限的25克/100公克。

極性物質(zhì)是甚么玩意？引述一下新北市政府衛(wèi)生局的公開信息：極性物質(zhì)能反映出油品在高溫加熱后的質(zhì)變，也能作為何時(shí)該換油的指標(biāo)。

換句話說，葵花油在歷經(jīng)了20回合的油炸后，比橄欖油提前敗下陣來。

（經(jīng)過20回合油炸，葵花油中的極性物質(zhì)高于其他兩者。）

葡萄牙學(xué)者接續(xù)著鄰國(guó)的研究，買了“特級(jí)初榨橄欖油”、“初榨橄欖油”、“純橄欖油”還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。

（油品中的極性物質(zhì)比較，葵花油在15小時(shí)因超標(biāo)而出局）

同樣地，我們?cè)俣劝l(fā)現(xiàn)葵花油在第15小時(shí)提早陣亡，極性物質(zhì)比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。